Jak przyjęcie, to tylko w hotelu

Autor: Piotr Dominik

Autor jest kierownikiem Katedry Hotelarstwa i Gastronomii
w Wyższej Szkole Ekonomicznej AlmaMer


Gastronomia hotelowa otwarta jest na gości hotelowych, osoby indywidualne spoza hotelu, jak też gościa grupowego, który nie korzysta z noclegu w obiekcie, lecz zainteresowany jest zorganizowaniem w nim przyjęcia. Hotele mogą być konkurencyjne w przygotowaniu i obsłudze imprez okolicznościowych na wysokim poziomie, ponieważ dysponują profesjonalnym sprzętem, wysoko wykwalifikowanymi kucharzami i dobrą obsługą kelnerską.



Pion gastronomiczny powinien być w stanie organizować bankiet w hotelu lub poza nim. Przed złożeniem jednak formalnego zamówienia na zorganizowanie takiej imprezy, strony powinny omówić szczegóły przyjęcia. Podstawowym czynnikiem sukcesu w obsłudze imprez masowych jest starannie przygotowany plan. Powinien on obejmować trzy elementy:

• menu,
  
• koncepcję rozplanowania stołów i krzeseł oraz
  
• liczbę personelu niezbędnego do obsługi imprezy.
  

O kształcie planowanej imprezy decydują dwie strony: zleceniodawca i organizator. Za przyjęcie zamówienia od zleceniodawcy i za organizację przyjęcia odpowiedzialny powinien być kierownik zakładu lub osoba przez niego wytypowana. Podczas zawierania umowy, która obowiązuje obie strony, powinni być obecni: zleceniodawca i, ze strony zakładu - szef kuchni oraz kierownik sali. W umowie należy uwzględnić następujące dane:

• datę, godzinę rozpoczęcia i orientacyjną godzinę zakończenia przyjęcia,
  
• liczbę uczestników,
  
• rodzaj przyjęcia (charakterystykę uczestników),
  
• przewidziany koszt całego przyjęcia oraz koszt potraw i napojów przypadających na jednego uczestnika,
  
• kartę menu,
  
• warunki płatności.

Menu to podstawa

Nie ulega wątpliwości, że ustalenie menu jest czynnością zasadniczo wpływającą na udane przyjęcie i zadowolenie gości oraz organizatora. Menu pozwoli określić rodzaj potraw i napojów, kolejność ich podawania oraz formę obsługi. Zestaw potraw i napojów powinien być dostosowany do: pory przyjęcia, liczby osób i limitu pieniężnego na jedną osobę oraz okoliczności danego przyjęcia. Przy układaniu menu należy pamiętać, aby:

• planować posiłki urozmaicone - każda potrawa powinna być inna w doborze surowca, barwy posiłku, smaku i zapachu oraz konsystencji,
  
• zestawiać posiłki wykorzystując różne techniki obróbki termicznej żywności,
  
• wartość energetyczna każdego dania była dokładnie wyliczona,
  
• dostosować menu do możliwości finansowych zleceniodawcy.
  

W krajach prowadzących tzw. kuchnię europejską, do których zalicza się także Polska, serwuje się i spożywa potrawy według ustalonej kolejności: zakąski zimne, zakąski gorące, zupy, dania gorące z ryb, dania mięsne, sery, desery, owoce, kawa, herbata, torty, ciasta. Przy układaniu menu należy także zwrócić szczególną uwagę na właściwy dobór win do potraw:

• do przekąsek zimnych - wina białe wytrawne,
  
• do przekąsek gorących - lekkie wina białe wytrawne lub półwytrawne,
  
• do ryb i białego mięsa lub drobiu - wina białe stołowe półwytrawne,
  
• do dania głównego - wina wytrawne,
  
• do mięs pieczonych lub dziczyzny - wina czerwone wytrawne,
  
• do dań słodkich - wina słodkie lub półsłodkie,
  
• do serów - wina z gatunku sherry lub portwein,
  
• do deserów i owoców - wina deserowe lub musujące,
  
• do kawy - koniak, likier.
  

Duże znaczenie przy podawaniu wina do potraw ma jego temperatura oraz właściwe dostosowanie jej do pory roku.


Szybko i elegancko

Istnieje szereg [...]