Kawa ekspresem!

Autor: Hanna Dzielińska

Co proponują producenci

Wiedeń roku 1683. Król Jan III Sobieski przybył na odsiecz miastu obleganemu przez Turków. W obozie tureckim stoi kilkaset worków z tajemniczymi ziarnami, które - jak głosi wieść - dodają sił żołnierzom spod znaku półksiężyca.

Kiedy po kilku godzinach bitwy wezyr Kara Mustafa orientuje się, że jego armia jest skazana na przegraną, ucieka, pozostawiając worki z kawą. O tym, jak cenna jest to zdobycz, poinformował Sobieskiego wypuszczony z tureckiej niewoli żołnierz, Jerzy Kulczycki, który posiadł sztukę przygotowywania mokki.

To on otworzył w Wiedniu pierwszy salon kawowy, którego orientalny przepych kusił gości i budził powszechny zachwyt. W ciągu kilku lat w regionie powstało mnóstwo podobnych lokali, a Wiedeń stał się stolicą kawiarni. Ludzie szaleli za kawą "po wiedeńsku" z bitą śmietaną, a później z lodami.


Tak rozpoczęła się niezwykła kariera kawy (i kawiarni), która trwa nieprzerwanie do dziś. Prototyp dzisiejszych ekspresów zawitał do kawiarni w latach 20. XX wieku. Dziś na naszych łamach przedstawiamy ofertę ekspresów do kawy dostępnych na polskim rynku.

To, czy zapach i smak kawy przyciągnie klientów do naszego lokalu i czy będą do niego wracać, zależy od kilku czynników. Najlepiej wiedzą o tym bariści, czyli osoby, które profesjonalnie posługują się technikami parzenia espresso i przygotowywania napojów na jego bazie. - Podstawą dobrego espresso jest dokładne zmielenie ziaren kawy - mówi Joanna Szymczak z warszawskiej kawiarni Green Coffee. - Nie mniej ważne jest, by po zmieleniu szybko, w ciągu maksymalnie 48 godzin trafiła ona do filiżanki. Dłuższe leżakowanie zmielonej kawy znacznie obniża jej walory smakowe i aromatyczne - dodaje.


Obserwacje te potwierdza Justyna Kusiak z warszawskiej Mercer's Gourmet Coffee, startująca w tegorocznych Mistrzostwach Polski Baristów - Na smak kawy wpływa też siła jej ubicia, długość parzenia oraz temperatura: optymalna to 85 - 90oC - mówi. Smak kawy można też zintensyfikować, używając podwójnej ilości kawy na filiżankę. Taka praktyka (porcja 16 gramów) jest standardem np. w Green Coffee

Jak to działa

Ekspresy do kawy dzielą się na mniejsze i prostsze - przelewowe (czyli takie, w których woda automatycznie przelewa się przez filtr ze zmieloną kawą) oraz bardziej zaawansowane technicznie - ekspresy ciśnieniowe. Służą one tylko do przygotowywania espresso.

Wszystkie inne, coraz popularniejsze napoje z kawą w nazwie (caffe latte, machiato, corretto, au lait) powstają na bazie espresso. Aby przyrządzić espresso w ekspresie ciśnieniowym należy wsypać kawę do sitka i za pomocą specjalnego ubijaka (tzw. tampera) lekko ugniatać. Sitko wędruje następnie do specjalnej kolby, a ta - do tzw. grupy.

Kiedy woda w bojlerze osiągnie odpowiednią temperaturę rozpoczynamy proces ekstrakcji kawy, który trwa 20 do 30 sekund. W wyniku oporu, jakie stawia kawa przechodzącej przez nią wodzie, wytwarza się ciśnienie, które w profesjonalnych ekspresach gastronomicznych powinno mieć wartość 9 bar.

Tak przygotowana kawa powinna mieć delikatną warstwę jasnobrązowej pianki (tzw. crema). W zależności od potrzeb i przyzwyczajeń użytkownika do dyspozycji są trzy systemy ekspresów do kawy:

• ekspresy z dźwignią, dzięki której ręcznie uzyskuje się i reguluje ciśnienie potrzebne do poprawnej pracy ekspresu
• ekspresy półautomatyczne, w których rozpoczęcie i zakończenie parzenia następuje po naciśnięciu przycisku, a wytworzenie ciśnienia i przepływ wody sterowane są pompką
• ekspresy elektroniczne zaopatrzone w pompkę ciśnieniową i elektroniczny system kontroli procesu parzenia, pozwalający na jego dowolne programowanie oraz automatyczne zakończenie.
  

Największą biegłość w serwowaniu kawy osiągnęli dziś chyba Włosi, trudno się więc dz [...]