Śniadania w hotelach – dziś

To, co się najbardziej zauważalnie zmieniło po wybuchu pandemii w funkcjonowaniu hoteli, oprócz wszechobecnych maseczek, przyłbic i środków dezynfekujących, to forma podawania śniadań. A jak wiadomo, śniadania – poza tym, że to najważniejszy posiłek dnia – są dla gościa jednym z podstawowych kryteriów oceny hotelu i satysfakcji z pobytu. Teraz stały się wyzwaniem logistycznym, bo obłożenie jednego dnia może wynosić 10 proc., drugiego 50, a trzeciego skoczyć w ostatniej chwili z 15 do 45 proc. Jak muszą być na to przygotowani hotelarze? Zapytaliśmy o to samych hotelarzy, to te reguły i zasady mogą być różne, a i zmieniać się niemal co dnia. Jak serwują śniadania – pełna obsługa kelnerska przy stoliku, breakfast boxy, bufet bez ograniczeń, bufet z pracownikiem wydającym produkty spożywcze (ale które? ciepłe i zimne? również napoje? jajecznica podawana, a wędliny brane samemu? jedzenie wydaje kucharz, ale kawę każdy nalewa sobie sam? itd., itd.). Tych wariantów może być w dzisiejszych czasach wiele i każdy hotel robi to inaczej. A generalnie forma serwowania śniadań zależy od obłożenia – do ok. 10-15 proc., kilkunastu pokoi – śniadania podawane do stolika, śniadaniowe sety itp.; powyżej – bufet z obsługą przez pracownika/pracowników; powyżej 40 proc. – pełny bufet, tyle że z obowiązkiem maseczki poza własnym stolikiem i dezynfekcji rąk po wejściu. Jak zmieniło się menu śniadaniowe ze względu na to niepewne obłożenie – czegoś hotel zamawia mniej, a czegoś więcej (np. nie ma łososia, bo jest drogi, a nie wiadomo, jak dopasować jego zamówienia; za to więcej pieczywa, bo goście biorą więcej, żeby potem nie stać w kolejce po dodatkową bułeczkę; goście biorą np. więcej jajecznicy, ale mniej parówek – czy można zauważyć jakieś zmiany w ich preferencjach co do wybieranych podczas śniadań produktów po wybuchu pandemii?; coś zyskało na popularności, a coś straciło, np. w związku z innymi zasadami podawania śniadań i w ogóle posiłków?; pojawiło się zapotrzebowanie na jakieś nowe/inne produkty/rozwiązania niż wcześniej). O tym wszystkim można się dowiedzieć z prezentowanych wypowiedzi dyrektorów generalnych, operacyjnych, gastronomii i szefów kuchni polskich hoteli. Wszędzie wygląda to inaczej, ale generalnie można powiedzieć: pełne bufety wracają. Bo oczekują tego goście. Choć w wielu hotelach jeszcze wydawane są przez pracowników. I to jest wyzwanie. Najbardziej widoczną zmianą operacyjno-kosztową, wspólną dla wszystkich hoteli, jest konieczność zwiększenia liczby pracowników przy śniadaniach, a więc kolejny kosztochłonny element pandemii. Wprowadziliśmy kilka zmian Małgorzata Gipsiak Dyrektor generalna Arche Hoteli Krakowska i Geologiczna, Warszawa Na wydawanie śniadań w hotelach w dobie pandemii było mnóstwo pomysłów popartych otrzymanymi od Ministerstwa Zdrowia wytycznymi. W hotelach Arche Geologiczna oraz Krakowska początkowo wszystkie śniadania były wydawane do pokoi, ale ta metoda sprawdziła się tylko w razie małego obłożenia, czyli do 30 pokoi dziennie. Goście podczas meldowania otrzymywali ankietę z propozycją śniadań i po zaznaczeniu ulubionego otrzymywali je rano w wyznaczonej godzinie do pokoju. W lipcu, kiedy obłożenie zaczęło diametralnie wzrastać, podjęliśmy decyzję o konieczności przeniesienia śniadań do restauracji. Goście mają do dyspozycji pełny bufet jak przed pandemią. Wchodząc do restauracji, zobligowani są do założenia jednorazowych rękawiczek foliowych oraz maseczki. Ponadto goście wybierający dania z bufetu otrzymują swoje sztućce serwisowe, które następnie odkładają do wyznaczonego pojemnika. Co drugi stolik w restauracji jest wyjęty z użytkowania, nie mamy bieżników na stolikach, pojawiły się jednorazowe maty oraz pockety na sztućce. Na stolikach nie stawia się menaży z przyprawami, są one dostępne na bufecie w jednorazowych saszetkach. Po każdym gościu odbywa się dezynfekcja stolika oraz krzeseł. Wszędzie widnieją wytyczne dotyczące zachowania odległości od siebie. Założenia są takie, że do 25 osób na śniadaniu serwujemy gościom śniadanie do stolików. Hotele Arche Geologiczna i Krakowska znajdują się w bliskiej odległości od lotniska i ten pick up jest zawsze dosyć późny, więc bardzo często się zdarza, że planujemy kolejnego dnia śniadania serwowane, a rano okazuje się, iż jest na tyle duża liczba gości, że musimy przygotować bufet. Menu nie zmieniło się w zasadzie wcale w związku z pandemią – zmienia się zazwyczaj sezonowo. Natomiast wprowadziliśmy kilka zmian – mianowicie więcej produktów jest w małych opakowaniach czy w zamkniętych słoiczkach, aby goście nie obawiali się, że w czasie posiłku w formie bufetu śniadaniowego żywność będzie miała kontakt z innymi. Dbamy bardzo o jakość serwowanych produktów, korzystamy bardzo często z lokalnych dostawców warzyw i owoców oraz mięsa i ryb. Zwracamy szczególną uwagę na zachowanie równowagi w żywieniu naszych gości. Zespół jest także otwarty na wszelkiego typu życzenia gości związane z posiłkami. Obsługa hotelowa wyposażona została w przyłbice i maseczki, a także w jednorazowe lateksowe rękawiczki. W dziale gastronomii stworzyliśmy podzespoły, aby unikać mieszania się wszystkich pracowników na zmianach. Na tę chwilę mamy jednogodzinną przerwę między zmianą ranną a wieczorną. Pracownicy przed zakończeniem pracy oprócz sprzątnięcia mają obowiązek zdezynfekować wszystkie powierzchnie wraz z POS-em i drukarką fiskalną. Wiele się zmieniło w obszarze organizacji pracy Leszek Mięczkowski Prezes zarządu Grupy Dobry Hotel, zarządzającej 11 hotelami W naszych hotelach wszędzie oferujemy śniadania z pełnym asortymentem dań, odpowiadając na potrzeby gości. Zgodnie z wytycznymi, w naszych obiektach pracownicy hotelu obsługują gości podczas śniadań. W wybranych hotelach goście mają również możliwość wyboru zestawu śniadaniowego, który następnie serwowany jest o określonej godzinie do zarezerwowanego dla nich stolika. Do tej pory tego typu rozwiązania świetnie się u nas sprawdzają. Goście są wyrozumiali ze względu na pandemię, a obsługa hoteli stara się zapewnić im jak najwyższy komfort pobytu i wypoczynku. Uważam za duży sukces, że w żadnym z naszych hoteli obłożenie nie jest niższe niż 40 proc., zatem problem z dostosowywaniem formy śniadania do niskiego obłożenia nas nie dotyczy. Oczywiście zmienia się liczba gości w zależności od dni tygodnia czy sezonu, niemniej jednak wciąż jest to w granicach do oszacowania i odpowiedniego przygotowania się. Nasza oferta śniadaniowa nie uległa zmianie. Między innymi dlatego, że wciąż mamy dość wysokie obłożenie w naszych hotelach. Poza tym, jak wiadomo, goście cenią sobie nasze śniadania hotelowe, dlatego nie chcielibyśmy, aby poprzez drobne zmiany odczuli jakiekolwiek braki w asortymencie lub pogorszenie jakości posiłków. Jeśli chodzi o wybierany asortyment, to goście są bardzo wierni swoim wyborom kulinarnym, szczególnie jeśli chodzi o pierwszy posiłek w ciągu dnia. Lubią mieć poczucie komfortu i sięgają po tzw. comfort food – bezpieczne i sprawdzone potrawy, produkty, które zapewnią im energię na dalszą część dnia. Natomiast wiele się zmieniło w obszarze organizacji pracy, chociażby dlatego, że nasze załogi hotelowe otrzymały dodatkowe obowiązki związane z zachowaniem bezpieczeństwa i najwyższej higieny. Personel hotelowy musi dopilnować, aby goście stosowali się do zasad związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa – sobie, innym gościom oraz pracownikom hoteli. Doszły obowiązki związane z systematyczną dezynfekcją wspólnych pomieszczeń oraz specjalne, każdorazowe dezynfekowanie pokoi po wymeldowaniu się gości. To sprawia, że obowiązków przybyło, ale jednocześnie zdajemy sobie sprawę, że wszystko to dla bezpieczeństwa i zachowania ciągłości pracy hoteli. Forma mieszana – goście podchodzą, kucharze wydają, z oddzielnymi stacjami Sebastian Nocuń Dyrektor generalny Mercury Kasprowy, Zakopane Po ponownym otwarciu drzwi dla gości hotelu nie chcieliśmy proponować śniadania jako „obowiązkowego zestawu dla wszystkich”, ponieważ wiązałoby się to ze sporymi ograniczeniami, a także stratami żywności. Jak wiadomo, wykorzystanie wszystkich produktów przygotowanych na śniadanie – szczególnie w trakcie epidemii – jest niemalże niemożliwe. Łącząc zatem oczekiwania turystów z zasadami, na jakich możemy zaproponować najważniejszy posiłek dnia, zdecydowaliśmy o zachowaniu dotychczasowej selekcji – oferując tym samym ponad 100 różnych produktów śniadaniowych. Zmianie natomiast uległ sposób serwisu. Podczas serwowania posiłków goście podchodzą do stanowisk serwisowych, zachowując dystans – w maseczce i po obowiązkowej dezynfekcji rąk – do oddzielonych wysoką na dwa metry szybą stanowisk z jedzeniem. Kucharze indywidualnie nakładają wybrany asortyment. Przygotowaliśmy dla gości stację napoi zimnych i gorących, selekcje dań na ciepło, pieczywo oraz selekcję dań na zimno. W trosce o bezpieczeństwo i zdrowie stoły na sali oddalone są o minimum 2 m, a także obowiązkowo dezynfekowane przed kolejnymi gośćmi. Taka forma serwisu z pewnością wymaga zaangażowania większej ilości personelu – zarówno kucharzy, jak i kelnerów. Z drugiej strony wiąże się to z możliwością indywidualnego komponowania swojego śniadania, co stanowi wartość dodaną dla gości. Bardzo popularna w słoneczne poranki jest także strefa na zewnątrz – śniadanie na tarasie na świeżym powietrzu, z widokiem na Giewont, smakuje bowiem najlepiej. Asortyment pod przykryciem Aneta Lewandowska Dyrektor generalna Sofitel Victoria, Warszawa 15 lipca po ponad 100 dniach hotel Sofitel Warsaw Victoria otworzył swe przestrzenie dla gości w nowej rzeczywistości, a więc także w nieco zrewidowanym modelu, zmienionym wymiarze i przy zweryfikowanych procedurach operacyjnych dotyczących także śniadań. Restauracja śniadaniowa Kitchen Gallery, która do tej pory zachęcała gości dwoma obfitymi bufetami oraz stacjami live cooking, stała się miejscem przede wszystkim spełniającym rygory sanitarne, zapewniającym bezpieczeństwo zarówno gościom, jak i obsłudze. Koronawirus testuje naszą siłę, testuje siłę jednostek, przedsiębiorstw, rodzin i całego społeczeństwa. Współpraca i poczucie współodpowiedzialności za świat i za te szczególne miejsca, jakimi są nasze hotele, nigdy wcześniej nie miały takiego znaczenia, jak w tym wymagającym momencie. Obecna sytuacja wymagała więc zmian, dlatego wprowadzony został certyfikat ALLSAFE, który reprezentuje jedne z najbardziej rygorystycznych standardów czystości i procedur operacyjnych w branży hotelarskiej. A jak to wygląda w praktyce? Od drzwi prowadzących do restauracji gość jest zaopiekowany przez hostessę, ubraną w maseczkę i rękawiczki tak jak pozostali członkowie zespołu, która odprowadza gościa do zdezynfekowanego stolika, opowiadając przy tym o przysmakach serwowanych danego dnia przez szefa kuchni. Każdy stolik jest nakrywany bezpośrednio przed rozpoczęciem serwisu, co wcześniej byłoby niedopuszczalne. Forma bufetu została zachowana, choć potrawy są nakładane przez szefów kuchni, kuchmistrzów, kucharzy i dostarczane przez obsługę kelnerską do stolika. Asortyment produktów dostępnych dla gości jest podobny. Część z nich znajduje się na bufecie, a duża część (np. słynne już jaja po benedyktyńsku) jest dostępna na życzenie. Oferowane potrawy, jak również asortyment znajdujący się na bufecie znajdują się pod przykryciem. Bufety ograniczone są szybami oddzielającymi część serwisową od restauracji, w której ograniczono liczbę miejsc ze względu na konieczność zachowania dystansu. Formuła serwowania śniadań przez room service nie uległa zmianie. Posiłki dostarczane do pokoi niezmiennie znajdują się pod kloszami. Co było dla nas zaskakujące, to fakt, że procentowy udział gości korzystających z formuły room service spadł na korzyść liczby gości korzystających ze śniadania bezpośrednio w restauracji Kitchen Gallery. Jeśli chodzi o zmiany w preferencjach gości, to ma to bezpośredni związek ze zmianą struktury narodowościowej i struktury segmentów gości w Sofitel Warsaw Victoria. Wprowadzane restrykcje, takie jak ograniczenia przepustowości granic oraz zmiany w polityce podróży wielu korporacji, znacząco wpłynęły na większość biznesowych hoteli miejskich. Najważniejsze dla branży było pobudzenie popytu i wykorzystanie relatywnie silnego popytu lokalnego. Obecnie mamy zatem przyjemność gościć w dużo większym wymiarze naszych rodaków podróżujących w celach turystycznych. Interesujący jest także wzrost zainteresowania produktami wegańskimi, których zamawiamy zdecydowanie więcej niż przed rokiem. Warto także wspomnieć o dużym wyzwaniu operacyjnym, jakim jest moment decyzji zakupowej naszych gości. Obecnie wielu z nich czeka do ostatniej chwili z dokonaniem rezerwacji pokoju, a na śniadanie często decyduje się już przy zameldowaniu lub nawet rano. Codzienne monitorowanie obłożenia hotelu, lokalnych wydarzeń, a nawet prognoz pogody, by dopasować liczbę personelu do liczby gości, ma o wiele większe znaczenie niż w czasach przedcovidowych. Dobór najlepszych członków zespołu oraz ich elastyczność jest obecnie kluczową wartością dla sprawnej organizacji działań operacyjnych szefów gastronomii. Menu mobilne w postaci QR kodów Tomasz Schweda Dyrektor generalny Mercure Stare Miasto, Kraków Po okresie lockdownu pierwsze hotele grupy Accor w Polsce został [...]