Jak zwiększyć zyski restauracji

Autor: Barbara Mazurek

Menedżer restauracji naprawdę może zrobić wiele dla podniesienia jej zyskowności. Jego obecność wcale nie musi ograniczać się do „szpiegowania” nieuczciwych kelnerów .
Dlaczego hotelowe restauracje tak często są puste? Jednym z powodów jest to, że od strony menedżerskiej niewiele się w nich dzieje. Owszem, inwestuje się w nowe meble, zastawę stołową, nowe karty dań i win. Ale gości wcale nie przybywa. I przecież nie chodzi tylko o to, że ceny są tu tak wysokie…

Dla różnych klientów
Kluczowe dla powodzenia restauracji – zwłaszcza hotelowej – jest ustalenie struktury cen w taki sposób, by zachęcić możliwie najbardziej różnorodnych gości. Skupianie się tylko i wyłącznie na jednym, ściśle określonym segmencie gości, jest ryzykowne. Restauracja, tak jak i hotel, linia lotnicza, czy sieć sklepów, może przyciągać – dla własnej korzyści – gości o różnej głębokości portfela. Wprowadzenie różnorodnych cen do jednej karty menu nie jest oczywiście łatwe i proste. Menedżer powinien sobie zadać trzy pytania: jakie ceny powinny być pobierane? kto będzie je oceniał i kto będzie płacił? jak na radykalną zmianę struktury cen w menu zareagują goście?
Trzy główne metody wyznaczania cen w restauracji są oparte na: kosztach, zapotrzebowaniu oraz konkurencji. Pierwszy sposób, najczęściej spotykany, oparty jest na koszcie składników potrzebnych do stworzenia menu, przemnożony przez określony współczynnik. Wadą takiego podejścia do ustalania cen jest to, że w niektórych przypadkach goście chętnie zapłacą więcej za posiłek. W innych przypadkach warto obniżyć ceny promocyjnie, żeby wzbudzić większe zainteresowanie klientów.
Ustalanie cen na podstawie zapotrzebowania gości na usługi to druga metoda. Nie chodzi tylko o to, że – jak to jest najczęściej dzieje się w polskich res [...]