Menu engineering w restauracji hotelowej

Autor: Radosław Fischbach

Jak ustalić właściwie ceny w karcie menu restauracji hotelowej? Ile powinno kosztować to konkretne danie? W jakim przedziale cenowym powinny się mieścić przystawki, a w jakim zupy? Jak obliczyć realny wskaźnik food cost i beverage cost? Odpowiedzi na te pytania mają zasadnicze znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania obiektu gastronomicznego, a tym samym dla zyskowności całego przedsięwzięcia hotelarskiego. Szukając odpowiedzi na to pytanie, należy skorzystać z menu engineeringu. Ta metoda pozwala zrozumieć zależności, jakie zachodzą pomiędzy kosztem surowca, proponowaną marżą, zakładanymi wskaźnikami food cost (FC) i beverage cost (BC) oraz finalną ceną sprzedaży. Uzyskane dzięki temu konkretne wielkości udziału w przychodzie oraz procentowego udziału sprzedanego produktu (w danej grupie asortymentowej bądź w całości) pozwolą z kolei precyzyjnie zdefiniować, co przynosi zyski, a co generuje straty. Przed wprowadzaniem karty menu czy barowej należy przeprowadzić badanie rynku (jakie lokale na nim funkcjonują, w jakich segmentach, jak kształtują się tam ceny). Aby intencje i wizje przyszłych sukcesów lokalu nie pozostały tylko wspomnieniem, konieczne jest szczegółowe rozpoznanie warunków rynkowych, w którym będzie dane prowadzić działalność gastronomiczną. Mając już jasno zdefiniowane założenia, szef kuchni może rozpocząć budowę karty. Na początek kalkulacja kosztów Oprócz walorów smakowych i estetyki dla osoby zarządzającej restauracją istotny będzie koszt konkretnej potrawy. Powinien go wyliczyć sam szef kuchni, uwzględniając zużyte do jego produkcji składniki. Znając gramatury oraz cenę zakupu netto poszczególnych komponentów, otrzymujemy koszt netto całej potrawy. Na tej podstawie możemy zaproponować pierwsze ceny sprzedaży – uwaga – wyrażone w cenach brutto. W chwili obecnej na rynku dostępnych jest sporo programów, które mogą być pomocne w takich obliczeniach. System z odpowiednią formułą sam obliczy cenę sprzedaży netto, która posłuży do wyliczenia wskaźnika FC. Na tej podstawie algo [...]