Szef kuchni wirtuoz czy rzemieślnik?

Autor: Dorota Trojanowska

Parafrazując znane powiedzenie można stwierdzić: „pokaż mi swoje menu, a powiem ci, jakich masz klientów”. Konkurencja na rynku i coraz bardziej wyśrubowane oczekiwania gości sprawiają, że hotelarze zaczynają walczyć o klientów również z restauratorami. Z jednej strony wymusza to właśnie rynek – gość hotelowy nie zawsze ma ochotę wychodzić do miasta w poszukiwaniu kulinarnych uniesień, a czasem zwyczajnie nie ma takiej możliwości, np. ze względu na położenie hotelu.   Strategia sieci hotelowej czy właściciela determinuje działania w obszarze gastronomii. Hotele nowoczesne, nastawione na biznes i krótkie pobyty gości, stawiają na minimalizm gastronomiczny – śniadania, proste i szybkie dania lub przekąski, drink na dobranoc. Wiele sieci stawia na jednorodne menu we wszystkich obiektach – goście dokładnie wiedzą, jakich dań mogą się spodziewać, niezależnie od miasta. Z punktu widzenia zarządzania kosztami i jakością w gastronomii jest to jak najbardziej racjonalne rozwiązanie.   Koncept determinuje lokalizacja Przy hotelach miejskich, biznesowych, ważna jest też lokalizacja. W Krakowie, będącym stolicą kulinarną kraju, z restauracjami i kafejkami na każdym rogu, ciężko byłoby zatrzymać gościa w hotelowej restauracji, więc rozsądny minimalizm jest tutaj jak najbardziej uzasadniony. W hotelach o bardziej wypoczynkowym charakterze mamy z kolei pełną rozpiętość pomysłów i stylów – od „wiejskiego jadła” z kaszanką, smalcem, golonką i tradycyjnym porożem jelenia na ścianie, przez kuchnię bardziej uniwersalną – europejską, po tę najbardziej wyrafinowaną (ciągle jeszcze w niewielu hotelach), proponującą autorskie kreacje kulinarne, a nawet menu degustacyjne.   Jaki powinien być szef kuchni? Dlatego pomysł na gastronomię wymusza jednocześnie określone kompetencje u szefa kuchni, jednak w każdym przypadku szef jest dzisiaj przede wszystkim managerem. To strateg, który musi dokonać oceny sytuacji - jacy będą jego klienci, jaki j [...]