Marta Kuniszyk

Autorka jest doktorem
nauk ekonomicznych,

członkiem zarządu,
dyrektorem ds. finansowych w spółce Orbis Travel.

Wykłada również w Szkole
Głównej Handlowej

Święta to pora refleksji, odpoczynku w rodzinnym gronie, spokoju i magii. Święta to również dużo przygotowań, krzątanina w kuchni, szykowanie specjalnych potraw. To podpowiedziało mi, aby ten artykuł poświęcić gastronomii, oczywiście z analitycznego punktu widzenia. Dziś zajmiemy się yield management (revenue management) w gastronomii


Dobrze znamy już RevPAR, czyli wskaźnik kluczowy dla techniki yield management stosowanej w działalności noclegowej. Yield management nie ogranicza się jednakże tylko do usług noclegowych. Technikę tę z powodzeniem stosuje się w liniach lotniczych (RPSM – revenue per available seat-mile) i na statkach wycieczkowych (RPAC – revenue per available cabin). Niezależnie od dziedziny, yield management koncentruje się zawsze na maksymalizacji przychodu z jednej dostępnej jednostki. Zgodnie z tą zasadą w gastronomii powinniśmy posługiwać się wskaźnikiem RevPASH.


Przykład 2

Załóżmy, że restauracja o 100 miejscach
konsumpcyjnych w ciągu godziny generuje
przychód w wysokości 1500 PLN. RevPASH
w tym przypadku wyniesie 15 PLN, co policzymy następująco:
RevPASH1 = 1500 / 100 m.k. x 1 godzina.
Jeśli ta sama restauracja osiągnie w ciągu
4 godzin działania przychody w wysokości
5000 PLN, RevPASH wyniesie 12,5 PLN.
RevPASH2 = 5000 / (100 m.k. x 4 godziny)

Często analizując efekty operacyjne gastronomii i budując założenia strategii dalszego działania najważniejszą wagę przywiązuje się do maksymalizacji średniego przychodu na jednego konsumenta (co dałoby ten sam efekt, jak dążenie do maksymalizacji średniej ceny w usługach noclegowych) lub maksymalizacji liczby obsłużonych konsumentów (frekwencji). Często też koncentrujemy się głównie na osiągnięciu i utrzymaniu odpowiednich relacji kosztów osobowych do przychodów czy też kosztów surowca do przychodów.

Wymienione powyżej relacje są bardzo przydatne w analizach operacyjnych, nie dają jednakże wprost informacji o zdolności restauracji do generowania przychodów i wyniku oraz o faktycznym wykorzystaniu jej potencjału. To zadanie realizuje RevPASH.
Yield management w gastronomii oznacza, że staramy się
sprzedać właściwe miejsce
właściwemu konsumentowi
po odpowiedniej cenie
i w odpowiednim czasie.
Chodzi jednocześnie
o osiągnięcie maksymalnego
możliwego przychodu w danych warunkach przy zapewnieniu klientowi pełnej satysfakcji.

RevPASH jest wypadkową
średniego przychodu na
1 konsumenta i stopnia wykorzystania dostępnych miejsc,
czyli frekwencji, zależnej
od liczby dostępnyc