Audyt wewnętrzny w hotelach – gastronomia

Autor: Dorota Jakubik

Audyt wewnętrzny to narzędzie, które pomaga udoskonalić od wewnątrz działanie hotelu, umożliwia weryfikację, czy funkcjonuje on prawidłowo i czy nie dochodzi do nadużyć. Wszystko po to, aby uszczelnić procesy i zapewnić, że całkowity przychód ze sprzedaży usług jest prawidłowo zarejestrowany, a koszty są pod kontrolą. Krótko mówiąc, audyt gwarantuje, że pieniądze nie wypływają z firmy. Zgodnie z klasyczną definicją audytu, jest to niezależna ocena organizacji, która bada zgodność działania jednostki z określonymi standardami, przepisami prawa, normami lub przepisami wewnętrznymi organizacji (polityki, procedury). W hotelarstwie jest on rozumiany często jako weryfikacja jakości świadczonych usług przez zewnętrzną firmę, której przedstawiciel pojawia się w roli „tajemniczego gościa” i fachowo sprawdza, czy hotel funkcjonuje na najwyższym poziomie, jakie są mocne i słabe strony obsługi. Operacyjny audyt wewnętrzny to innego typu narzędzie. Jego celem jest zabezpieczenie przychodów firmy i kontrola kosztów. Aby tego dokonać, procedury działające w hotelu muszą zostać uszczelnione. Skuteczny audyt to sposób na znalezienie ewentualnych nadużyć, sprzeniewierzeń ze strony personelu, marnotrawstwa lub słabych punktów w zarządzaniu hotelem. To narzędzie, które najlepiej wprowadzić do firmy na stałe. Dzięki odpowiedniemu ułożeniu procesów, wprowadzeniu tzw. dobrych praktyk hotelarze mogą być pewni, że ryzyko utraty przychodu jest zminimalizowane. Nie ma znaczenia wielkość obiektu ani fakt, czy jest to hotel niezależny, czy też działa w sieci. Podstawowe elementy kontroli wewnętrznej warto wprowadzić, aby zadbać o własny biznes. Jest kilka kluczowych obszarów w hotelu, na które szczególnie warto zwrócić uwagę. Są to wszystkie punkty, w których dochodzi do sprzedaży: kuchnia, restauracja, bar, recepcja, a także magazyny i finanse. Te newralgiczne miejsca powinny mieć prawidłowo dobrane procesy oraz być objęte dodatkową kontrolą ze strony kierownictwa. W wypadku gastronomii (food & beverages) pod lupę należy wziąć cały proces – od zamówień aż po serwowanie potraw w restauracji lub wydawanie ich na śniadaniach i bankietach. Jeśli dysponujemy systemem magazynowym, to warto skorzystać z jego wszelkich udogodnień, bo bardzo ułatwia on kontrolę nad całym towarem. Oprócz wprowadzenia elementów kontroli zawsze warto po prostu rozmawiać i pytać o sprawy, które nas interesują. Szef kuchni lub F&B manager powinni móc wyjaśnić właścicielowi [...]