Karta hotelowej restauracji

Autor: Radosław Fischbach

Co przyciąga gości do hotelowej restauracji? Choć nie tylko, to jednak przede wszystkim oferowane tam menu. Wymaga to od szefów kuchni tak umiejętności, jak i kreatywności – dobrze skomponowanej stałej karty i zaskakiwania nowymi daniami. Jak wyglądają karty menu restauracji hotelowych? Czy karta koniecznie musi być duża? Ile razy w ciągu roku powinna być zmieniana? Jeszcze do niedawna w świadomości Polaków nie do pomyślenia było, żeby cała karta menu składała się tylko z ok. dwudziestu pozycji. Przecież w restauracji musi być zapewniony jak największy wybór: dziesięć zimnych pozycji, do tego startery na ciepło, zup też koniecznie powinno być kilka. A przede wszystkim dania główne, gdzie można wybierać z kilkunastu wariacji na temat drobiu, wieprzowiny, wołowiny i innych. Więc menu wyglądało jak gruba książka w twardych okładkach, a nie przejrzysta oferta restauracji. Jednak wraz z rosnącą świadomością kulinarną goście zaczynają rozumieć jedną z podstawowych zasad gastronomii, tę że więcej nie znaczy lepiej. Szczególnie hotelowe restauracje, ze względów praktycznych, powinny mieć tak skomponowane menu, aby każda grupa w karcie zawierała maksymalnie trzy do pięciu pozycji. Można też stosować ogólne połączenia poszczególnych grup, np. przystawki ciepłe i zimne widniejące w karcie po prostu jako przystawki, mięso i ryby jako dania główne itp. Na co należy przede wszystkim zwrócić uwagę przy tworzeniu karty dań do swojej restauracji hotelowej? Oto kilka rad. ŚWIEŻOŚĆ DAŃ Jeśli w karcie znajduje się 50 pozycji, trudno będzie świadomemu gościowi uwierzyć, że wszystkie produkty są świeże, a dania wykonywane od ręki. Przygotowanie takiego mise en place [wszystkich produktów po wstępnej obróbce gotowych do wykonania zamawianych potraw z menu – red.] prowadzi do dwóch zagrożeń. Albo narażamy się na generowanie sporych strat produktowych (czyli i finansowych) z racji tego, że musimy przygotować sobie odpowiednią ilość produktów niezbędnych do serwowania wszystkich potraw, jakie znajdują się w karcie, a przy tak dużej liczbie dań prawdopodobieństwo, że każda z pozycji będzie się cieszyła taką samą popularnością jest bliskie zeru (więc część produktów trzeba będzie wyrzucić). Albo oznacza to mrożenie półproduktów (oczywiście tych, które da się mrozić). J [...]