Pomysł na gastronomię

Autor: Piotr Lutycki

Atrakcyjna, dobrze przemyślana i oferująca smaczną kuchnię hotelowa restauracja to nie tylko źródło dodatkowych przychodów. To także wizytówka obiektu, która - jeśli jest dobrze prowadzona - jest w stanie zapewnić długofalową i skuteczną promocję


Część hotelarzy, szczególnie starszej daty, uważa, że gastronomia jest w hotelu niepotrzebna. űe to zbędny kłopot i z dodatkową robotą papierkową, i z pracownikami, i z utyskiwaniami gości. Być może. Być może hotelarze ci pamiętają lata 60. XX wieku, gdy w Polsce zlokalizowane w hotelach restauracje i bary były obligatoryjnie zarządzane przez inne przedsiębiorstwo niż hotel. Co prawda skutkowało to otwieraniem tych lokali np. o 11.00, czyli skutecznym uniemożliwieniem gościom spożycia śniadania w hotelu, ale przynajmniej jego dyrektor nie miał gastronomii "na głowie".

Wprawdzie i dziś może nie mieć, bo część hoteli decyduje się na wydzierżawienie swojej gastronomii innym podmiotom lub oddanie jej w ajencję. Jednak oddanie w ajencję restauracji wiąże się zazwyczaj z koniecznością szkolenia pracowników ajenta i ciągłym kontrolowaniem pracy zakładu pod względem przestrzegania standardów. Według dyrektorów hoteli w dłuższej perspektywie okazuje się zatem, że inwestycja we własnych pracowników, czyli własną gastronomię, jest bardziej opłacalna i przynosi lepszy efekt.


Nieco inaczej wygląda sytuacja, gdy pomieszczenia restauracji i kuchni są dzierżawione przez zewnętrzną firmę, która prowadzi hotelową restaurację oraz świadczy usługi cateringowe dla hotelu i jego klientów. Hotel nie ponosi wówczas kosztów związanych z prowadzeniem gastronomii, jak koszty osobowe, szkolenia czy zaopatrzenia. Nie musi też martwić się o zezwolenia handlowe, sanitarne i inne sprawy formalne niezbędne do działalności tego rodzaju. Dla firmy cateringowej główną korzyścią jest przede wszystkim możliwość wspierania swojego wizerunku marką renomowanego hotelu oraz zapewnienie przez hotel, który kupuje od partnera usługi gastronomiczne dla swoich gości, stałego poziomu sprzedaży w postaci śniadań, posiłków grupowych czy bankietów.

W takich przypadkach jednym z najtrudniejszych zadań jest zorganizowanie współpracy z dzierżawcą, żeby gość nie odczuwał obecności drugiej firmy w obiekcie. Dotyczy to przede wszystkim umożliwienia gościom rozliczania się za wszystkie usługi gastronomiczne w recepcji.


Hotel z "cudzą" restauracją

Jednak większość hoteli woli tradycyjny układ, czyli pozostawienie gastronomii sobie. Poza łatwiejszym zarządzaniem takie rozwiązanie jest bardziej korzystne dla hoteli, przede wszystkim ze względów finansowych. Łatwiej jest w takiej sytuacji uzyskać efekt synergii w działaniu części noclegowej i gastronomii, a zyski - niezależnie od ich wysokości - wliczane są do zysków hotelu. Problemem jest natomiast to, że wiele hoteli ma niestety problem z uzyskaniem dodatniego wyniku finansowego przez restaurację, kawiarnię czy bar.

Nieosiąganie rentowności przez gastronomię jest czasem związane z niekorzystną dla tego rodzaju działalności lokalizacją hotelu, jednak o wiele częściej wynika z braku pomysłu na jej prowadzenie. Przy czym przez "brak pomysłu" należy rozumieć brak odpowiedniego powiązania takich elementów, jak: ogólny bilans działalności, cost food, ceny i zestawienie menu, rodzaj kuchni i wystrój wnętrza, odpowiedni marketing, a wreszcie kwalifikacje i poziom wyszkolenia personelu. Rozwiązaniem może być w takim p [...]