Recepta na śniadanie

Autor: Wojciech Łopaciński

Wojciech Łopaciński
Autor jest absolwentem
Wydziału Ekonomicznego Uniwersytetu Szczecińskiego.
Doświadczony hotelarz i menedżer. Obecnie jest dyrektorem hotelu Filmar w Toruniu.

Dla wielu osób smaczne śniadanie podane w eleganckim otoczeniu, z zachowaniem specyficznego rytuału, jest podstawą dobrego nastroju przez cały dzień. Dla hotelu może być zaś okazją do pozyskania trwałej życzliwości gości

W zarządzaniu hotelową gastronomią, podobnie jak w każdej innej działalności gospodarczej trzeba przede wszystkim postawić sobie cel, do którego będziemy zmierzali. Wydawałoby się, że jest on oczywisty, bo racjonalny - gastronomia ma przynosić dochód. Jednak na rynku spotkać się można z różnymi zamiarami.
Pewien znany trener stwierdził, że najważniejszym celem hotelarza jest spełnianie w jak najdoskonalszy sposób pragnień naszych gości, tak aby byli bardzo zadowoleni z usług. Proponuję więc karmić ich za darmo - z pewnością będą zadowoleni. Można też zatrudnić na stanowisku szefa kuchni rodzinę właściciela. Pisałem o "niezwykle kompetentnej" cioci Zosi, pracującej w pewnej górskiej kuchni.

Tymczasem można (a nawet należy) postawić sprawę jasno: hotelowa gastronomia ma przynosić zyski. No właśnie! A jakie te zyski powinny być? Są one zwykle wypadkową wielu czynników - jednak powinny oscylować wokół 50 proc. przychodów całego obiektu hotelowego. Jeżeli hotel jest obiektem z rozbudowanym zapleczem SPA, może to być 40 proc. łącznego przychodu, a jeżeli oferuje również pokoje i sale konferencyjne to może przekraczać 50 proc.

Jeżeli hotel jest położony w dużym mieście, może to znów być "zaledwie" 40 proc., gdyż goście będą mieli łatwy dostęp do innych punktów gastronomicznych. Jeżeli jest to obiekt "zielony", czyli położony poza obszarem zabudowanym, to istnieje szansa na osiągnięcie udziału równego połowie lub więcej łącznych przychodów obiektu.

Mały hotel z dobrą restauracją może mieć wy [...]