Szef Kuchni: Manager czy Kucharz?

Autor: Jerzy Podeszewski

Czy ktoś z odwiedzających restaurację hotelową zastanawiał się kiedyś choć przez chwilę, ilu kucharzy jest zaangażowanych w przygotowanie dania, które otrzymuje na talerzu? Pewnie nikt, no bo i po co. Kto odpowiada za smak? Kto decyduje o ostatecznym wyglądzie potrawy? Kto kreuje smak sosu? I kto za to wszystko odpowiada? Pewnie nikt, no bo i po co.

  Jeśli ktoś choć raz zetknął się z gastronomią „od strony produkcji”, wie że to wszytko, czym delektują się goście lub nie delektują, zawdzięczają zespołowi kucharzy, a efekt końcowy na talerzu to wynik kontroli, nadzoru i odpowiedzialność Szefa Kuchni. Nie zawsze słowo manager kojarzy nam się z pozycją - Szef Kuchni, a tymczasem powinno się go tak postrzegać. Nie twierdzę, że ojcem sukcesu restauracji jest Szef Kuchni. Za końcowym efektem stoi każdy, kto jest członkiem zespołu pracującego w kuchni. Ale niepodważalna rola i wizerunek Szefa nie podlega dyskusji. Jego rola, jako managera i kucharza jest różnie postrzegana, i różne są co do tej funkcji oczekiwania w oczach przełożonych, właściciela, dyrektora czy podwładnych. Szef Kuchni jest osobą, która często jest niedoceniana, ale równie często przeceniana.   Idealny Szef Kuchni Każdy, kto otwierał, czy prowadził jakikolwiek punkt gastronomiczny w hotelu, mniejszym czy większym, na pewno miał do czynienia na pewnym etapie lub w trakcie bieżącej działalności z obsadzeniem, rekrutacją czy współpracą z zatrudnionym już Szefem Kuchni. Również każdy, kto jest właścicielem lub kto tworzy zespół kuchni na etapie rekrutacji miał, ma, czy będzie miał swoje wyobrażenie i oczekiwania, co do osoby Szefa Kuchni. A wyobrażenie jest najczęściej jedno: ma on być idealny. Oczekujemy osoby, która powinna mieć duże doświadczanie, pracowała w tzw. „dobrych” miejscach, najlepiej z lokalnego rynku pracy, dyspozycyjnej, skłonnej do poświeceń i…ekonomicznej dla naszego budżetu płac. Z założenia nikt nie chce ryzykować i eksperymentować z kandydatem niespełniającym, choć w części, tych oczekiwań. Kandydat czy osoba już zatrudniona musi od razu pokazać swój kunszt i umiejętności Szefa na wszystkich odcinkach pracy w kuchni. Tak by było idealnie pod każdym względem. Do tego wszystkiego należy dodać oczekiwania w sferze profesjonalnego zarządzania zespołem podległych pracowników, co przekładać się ma na akceptację przez pozostałych pracowników kuchni oraz innych pracowników hotelu czy restauracji. Idealny szef Kuchni powinien umieć delegować obowiązki, a nie wydawać rozkazy, dodatkowo powinien posiadać „to coś” co nazwać można umiejętnością „dobrego smaku”. Musi być również kreatywny i z [...]