Pojęcie „kalkulacja cenowa” w codziennej działalności nie oznacza tylko podstawienia prostych danych do podanej formuły. Termin ten, oprócz wyliczeń czysto arytmetycznych, oznacza również zastosowanie odpowiedniej polityki cenowej w hotelu, czyli innymi słowy kalkulowanie wszystkich „za” i „przeciw” dla zastosowania konkretnych cen. Bardziej właściwym pojęciem wydaje się więc tutaj „wyznaczanie poziomu cen”.

 

Najpierw trochę teorii. Poziom cen w każdym przedsiębiorstwie hotelarsko-gastronomicznym, poza tym że jest elementem generującym przychody, decyduje m.in. o:

  • rentowności danej działalności
  • równowadze rynkowej w danej branży
  • powiększeniu kapitału własnego
  • funkcjonowaniu bądź likwidacji podmiotu

 

Trzy metody ustalania ceny

Ceny świadczonych usług można ustalać korzystając z trzech podstawowych metod:

  • kosztowej
  • kosztowo – popytowej
  • popytowo – podażowej

Metoda kosztowa jest metodą funkcjonującą w oparciu o poniesione koszty. Jest ona bardzo wygodna dla przedsiębiorców, ale najgorsza dla konsumentów. W metodzie tej, im wyższe są koszty wytwarzania i świadczenia usług, tym wyższa jest cena ostateczna, którą płaci klient. Najczęściej taka sytuacja ma miejsce, gdy nabywca nie ma możliwości wyboru (np. jedyny hotel wyższej kategorii w regionie, jedyny obiekt, który jest w stanie zorganizować konferencję z noclegiem na ponad 100 osób itp.). Za wysoką ceną podążają najczęściej wysokie zyski dla przedsiębiorstw. Metoda kosztowo – popytowa funkcjonuje także w oparciu o poniesione koszty, wiąże je jednak z popytem na daną usługę. W przypadku zrównoważonego rynku (gdy popyt jest równy podaży) istniejący popyt zmusza do ograniczenia kosztów i obniżenia cen. W każdym jednak przypadku, gdy popyt przewyższy podaż, właściciele podmiotów gospodarczych podnoszą swoje ceny do tzw. ceny optymalnej, zmuszając klientów do zakupów po cenach wyższych. Metoda popytowo – podażowa jest najbardziej korzystna dla klienta, występuje bowiem wówczas, gdy podaż znacznie przewyższa popyt i właściciel przedsiębiorstwa, chcąc utrzymać przewagę rynkową, obniża koszty działalności, co powoduje, że ceny oferowane konsumentom mogą być znacznie niższe od cen pierwotnych.

 

Formuły cenowe

Przy ustalaniu cen spotyka się również tzw. formuły cenowe, do których zalicza się:

  • formułę – „koszt plus…”
  • formułę – „koszt plus zysk od kapitału”
  • formułę opartą na marży brutto

 

Formuła „koszt plus…” była stosowana w przedsiębiorstwach jako pierwsza i służyła kalkulacji cenowej sprzedaży. Jest typową odmianą metody kosztowej tworzenia cen. Formuła ta pozwala określić cenę usługi poprzez dodanie do pełnego kosztu określonej kwoty zysku. Jest ona prosta w swojej konstrukcji i uwzględnia wszystkie poniesione koszty. Jej podstawową wadą jest ignorowanie relacji rynkowych.

Formuła „koszt plus zysk od kapitału” uwzględnia w pewnych przypadkach relacje rynkowe. W tym przypadku cena usługi uwzględnia, oprócz poniesionych kosztów, również zysk od kapitału niezbędnego do wytworzenia i dystrybucji. Cenę można w tym przypadku obliczyć ze wzoru:

gdzie:

C to cena K – całkowity koszt własny X – rozmiar sprzedaży usługi r – stopa zwrotu z kapitału (r = zysk netto/zaangażowany kapitał) M – Kapitał (majątek przedsiębiorstwa) Formuła cenowa, zwaną popytową, oparta jest na tzw. marży brutto. W formule tej elementem podstawowym są koszty stałe i zmienne usługi. Cena jest tutaj określana wzorem:

 

gdzie: Kz – koszty zmienne usługi A – wyraża udział globalnej marży brutto w dochodzie ze sprzedaży,a:

gdzie: MB – marża brutto D – dochód ze sprzedaży Poziom globalnej marży powinien być taki, aby zapewnić pokrycie kosztów stałych i osiągnięcie zamierzonego zysku w przyszłym okresie. Każda z powyższych metod ma swoje wady i zalety. Nie należy się ograniczać do stosowania jednej z nich, ponieważ prawidłowa kalkulacja musi uwzględniać wszelkie możliwe czynniki, np. ceny rynkowe, ceny światowe, poziom życia, wysokość kosztów.